Как открыть ресторан, бар или кафе после карантина

О чем нужно помнить предпринимателям, чтобы соблюсти требования проверяющих спец. служб, удовлетворить клиентов и не разориться?

Инструкции о том, как грамотно перезапустить бизнес после окончания карантина. Документ, на который стоит опираться предпринимателям, чтобы не нарушить закон — рекомендации Роспотребнадзора.

Инструкция

По окончанию режима самоизоляции и оглашению расписания открытия бизнеса. У рестораторов к запуску по новым правилам, есть немного времени на подготовку. При этом до сих пор не все правила, описанные в рекомендациях Роспотребнадзора (памятка была опубликована 1 июня), понятны, а некоторые пункты кажутся несовместимыми с работой в плюс.

Организовать «входной фильтр» для сотрудников

Измерять температуру перед началом рабочего дня, проверять их самочувствие, контролировать контакты с заболевшими. Чего требует Роспотребнадзор!

Чтобы исполнить эту рекомендацию, нужно назначить ответственного за замер температуры и опрос сотрудников об их самочувствии. Поручить это, можно любому сотруднику, но перед этим его надо проинструктировать. Важно, чтобы люди не скапливались на «входном фильтре»: использовать бесконтактные термометры, которые определяют температуру за несколько секунд. Эти обязанности лучше поручить менеджеру или управляющему, который непосредственно открывает заведение с утра, но проследить, чтобы у человека, ответственного за «фильтр», были полномочия отправить сотрудника домой при наличии у того симптомов.

Прохождение фильтра означает лишь то, что у человека нет видимых признаков заболевания, но он может быть переносчиком коронавируса.

Какой именно термометр нужно использовать?

Ртутный или бесконтактный — в рекомендациях Роспотребнадзора не декларируется. Один бесконтактный термометр — для персонала и для гостей — обойдется ресторану в 5 000 рублей. Ртутные термометры в разы дешевле и точнее бесконтактных, но время для определения температуры большое и их необходимо тщательно дезинфицировать после каждого сотрудника — в клиниках они замачиваются в специальных средствах после каждого пациента. К тому же всегда есть риск разбить термомет.

Замер температуры сотрудникам стоит проводить не только перед началом рабочего дня, но и далее — каждые 4 часа. Все данные необходимо фиксировать в журнале, так как температура тела у сотрудника может повыситься в течение дня. Если температура незначительно повышена, то рекомендуется перемерять три раза и записать среднее.

Замерять температуру стоит не только коллективу, но и посетителям.

Обеспечить сотрудников средствами индивидуальной защиты (масками, дезинфицирующими салфетками, кожными антисептиками, дезинфицирующими средствами): замена масок раз в три часа, повторное использование одноразовых масок не допускается, запас средств должен быть минимум на 5 дней. Чего требует Роспотребнадзор!

Роспотребнадзор допускает использование одноразовых масок или многоразовых со сменными фильтрами. И то, и другое при замене раз в три часа, безусловно, очень дорого. Траты в месяц только на маски для ресторана с площадью 600-800 кв. м оценивает минимум в 80 000-100 000 рублей (из расчета оптовой стоимости обычной маски в 16 рублей).

Установить дозаторы с антисептиками или выдавать антисептические салфетки на входе в заведение. Чего требует Роспотребнадзор!

Повесить на стену/поставить у двери диспенсер или расположить пункт выдачи антисептических салфеток на входе.

Стоимость бесконтактного диспенсера составляет порядка 14 000 рублей (в заведении он рекомендует иметь как минимум два устройства — на кухне и в зале). А вот кожные антисептики для персонала и гостей обойдутся заведениям площадью 600-800 кв. м в 61 000-76 000 рублей в месяц, подсчитывают эксперты.

Состав антисептиков в рекомендациях для общепита Роспотребнадзор не регламентирует. Оговаривается только, что содержание спиртов в растворе должно быть не меньше 60%. Если в составе изопропиловый спирт, то его концентрация должна быть не менее 70% по массе, если этиловый — не менее 75% (рекомендация ВОЗ). Это актуально для антисептиков как для рук, так и для поверхностей.

Не стоит забывать, что частое использования антисептика на основе спиртов неблагоприятно влияет на кожу рук, предупреждает врач. Она рекомендует вместо постоянной обработки рук антисептиком чаще мыть их с жидким мылом в течение не менее чем 20 секунд.

Ограничить доступ на объект третьих лиц, не связанных с его деятельностью, кроме ремонтных и иных мастеров

Рекомендация касается, в первую очередь, допуска посторонних людей на кухню ресторана, уточняет Сергей Миронов. Эта мера и прежде выполнялась в соответствии с СанПиНом. «Мы не могли пускать на производство никого лишнего, а тот, кто заходил, должен был надеть халат, перчатки, шапочку и иметь при себе сменную обувь. Сейчас просто продолжим это делать», — объясняет Сергей Квасов.

Расставить столики на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Чего требует Роспотребнадзор!

1,5 метра — минимальное безопасное расстояние по общим официальным рекомендациям, поэтому мера вполне адекватная. Чтобы ее выполнить и не разориться, необходимо обратить внимание на планировку. Если подойти к вопросу эргономично, можно расположить столы на 52 посадочных места в помещении площадью 93 кв. м, оставив при это целых 1,8 м между столами вместо положенных полутора. От посадочных мест вокруг барной стойки или открытой кухни придется отказаться. Вместо них лучше запланировать несколько отдельных столиков с разрешенной дистанцией.

В рекомендациях Роспотребнадзора нет указаний о максимальном количестве человек за одним столом, поэтому не совсем понятно, как быть с большими комьюнити-столами.

Выделите зону выдачи для заказов на вынос. Тренд с едой навынос набирал популярность даже без влияния пандемии, но она лишь усилила его.

Ситуацию можно улучшить, если оборудовать веранды при заведении или полностью летние кафе. В рекомендациях Роспотребнадзора о верандах нет ни слова, но они безопаснее закрытых помещений, если соблюдать расстояние в 1,5 м между столами.

Оборудовать умывальники для мытья рук с мылом, если их прежде не было, и дозаторы с кожными антисептиками в местах общего пользования. Чего требует Роспотребнадзор!

Умывальники можно оборудовать обычные, неавтоматические. Но безопаснее использовать аналоги с сенсорным включателем и автоматическим дозатором для мыла. На один бесконтактный мыльный диспенсер нужно выделить те же 14 000 рублей, что и при покупке антисептического диспенсера. Диспенсер с автоматическим дозатором для мыла можно найти и дешевле, более или менее приличный стоит порядка 4 500 рублей.

Проводить влажную уборку служебных помещений, мест общественного пользования, обработку всех контактных поверхностей с применением дезинфицирующих средств вирулицидного действия.

Средства вирулицидного действия — это средства, эффективные в борьбе с вирусами (в данном случае — на поверхностях). Вирусы являются более стойкими к дезинфицирующим агентам, чем бактерии, поэтому антибактериальные дезсредства против них неэффективны. Эффективны антимикробные — со спиртом. Кожные антисептики со спиртом тоже являются вирулицидными.

В состав химии для уборки такого действия входит изопропиловый и этиловый спирт и поверхностно-активные вещества (ПАВ). Обычно в описании подобных средств указано, что они имеют антимикробную активность и эффективны, в том числе, против вирусов.

Согласно рекомендации Роспотребнадзора, проводить полную влажную уборку с мытьем полов нужно в конце смены, а протирать дверные ручки, выключатели, поручни, спинки стульев, перила и поверхности столов — каждые 2-4 часа.

Обеспечить запас масок или респираторов и перчаток минимум на 5 дней. Чего требует Роспотребнадзор!

Придется обеспечить такой пятидневный запас на каждой точке. Закупать средства индивидуальной защиты эксперты советуют централизовано, а затем развозить по точкам, если речь о сетевом проекте (придется вложиться в логистику). Выгоднее брать партии крупным оптом (к примеру, маски по 1000 штук), а не строго на пять дней — в таком случае можно не беспокоиться о внезапном опустошении запасов и существенно сэкономить.

Перчатки фигурируют только в пункте одном пункте документа — о пятидневном запасе, — а прямой рекомендации использовать их всем сотрудникам ресторана нет. А вот поварам все равно придется ходить в перчатках и шапочках — этого требуют общие требования СанПин.

Использовать устройства обеззараживания воздуха в местах в закрытых помещениях с постоянным нахождением работников. Чего требует Роспотребнадзор!

Речь идет о бактерицидных лампах, или рекуператорах (с их помощью происходит рециркуляция воздуха). Использовать их обязательно нужно на кухне. Если установить воздухоочиститель (его стоимость оценивается в 15 000 — 80 000 рублей в зависимости от мощности), можно убить двух зайцев: и эту рекомендацию выполнить, и рекомендацию о проветривании помещений без окон. Предупреждаем, что эффективны в профилактике распространения коронавируса лишь ультрафиолетовые лампы, причем открытого типа с жестким излучением, которые могут быть применены только в отсутствие людей.

Эти лампы рассчитаны на определенную площадь. Если площадь ресторана большая, надо купить несколько.

Проветривать помещения каждые два часа.

Вирус может находиться в воздухе и на поверхностях продолжительное время, а вентиляция ускорит удаление частиц вируса и повысит шансы не заразиться.

Мыть посуду в современной посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме или руками, но с обработкой дезинфицирующими средствами.

Если ни посудомоечной машины, ни возможности мыть вручную с дезинфицирующими средствами нет, Роспотребнадзор рекомендует использовать пластиковую посуду. Правда, с ней тоже не все так просто: ее необходимо после приема пищи забирать у каждого гостя и централизованно упаковывать в два полиэтиленовых пакета перед выбросом.

Сокращать ли штат?

Сокращать ФОТ лучше не путем сокращения сотрудников (это дорого), а за счет следующих шагов:

  • снизить зарплату по договоренности с персоналом;
  • сократить рабочие смены — выводить полный штат только на время ланчей и в вечерний час пик;
  • отправить часть сотрудников в отпуск без содержания по договоренности с ними;
  • договориться с шеф-поваром или другим ключевым сотрудником на условия, при которых вместо части зарплаты он получает статус партнера (сооснователя) проекта или бренд-шефа;
  • дать ему долю в компании; договориться на зарплату в виде процента от прибыли;
  • предложить официантам работать с урезанной зарплатой, но на «два дома»: часть времени — в другом ресторане;
  • нанимать меньше поваров, но тех, которые делают больше работы в единицу времени.

На чем можно сэкономить?

Если у вас небольшой, но дружный коллектив, можно на время переложить расходы на средства индивидуальной защиты на сотрудников либо направить на покупку СИЗ часть фонда чаевых.

Если вы только запускаете ресторан, в дизайне лучше отказаться от декоративных излишеств в пользу минималистичных пространств и натуральных материалов. Лучше не тратиться на большое количество декора — он визуально захламляет пространство. Но на какие-то основные акцентные вещи (например, камин) все же придется потратиться, считает дизайнер Евгения Ужегова. Не стоит экономить на комфортном освещении.

Договориться с арендодателем на льготную аренду. В переговорах стоит призывать к здравому смыслу: арендодатель в текущих условиях долго будет искать нового арендатора, платя при этом налоги за имущество.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ИДЕИ МАЛОГО БИЗНЕСА
Adblock
detector